Risotto zucca e pancetta con fonduta di taleggio

Risotto zucca e pancetta con fonduta di taleggio
Risotto zucca e pancetta con fonduta di taleggio

La zucca è decisamente il mio ortaggio autunnale preferito: il suo colore mi mette di buon umore, così come la sua dolcezza non stucchevole che si presta così bene a moltissime interpretazioni (qui trovate tutte le ricette a base di zucca  presenti fino ad ora sul blog).

Sapete anche che adoro preparare i risotti, così corroboranti e che riscaldano l’animo dall’interno. Li trovo particolarmente adatte alle cene con gli amici, avendo la (s)fortuna di avere in un unico ambiente cucina e sala da pranzo: condividere la preparazione è un momento conviviale ed unificatorio e si trasmette alla pietanza tutto l’affetto che si prova per i propri commensali.

Oggi vi propongo il risotto preparato in occasione della cena di “Benvenuto autunno” (clicca qui per vedere le foto e scoprire tutto il menù): un risotto alla zucca poco speziato, ma a cui la pancetta da quel tocco in più (qui invece trovi la ricetta per un risotto alla zucca veg e con tante spezie). Il ghee, il burro chiarificato della tradizione ayurvedica, è l’ingrediente segreto per dare il giusto aroma di formaggio e rotondità al piatto senza aggiungere lattosio, né caseine per quei commensali che non possono assumerne.
Una colata di lussureggiante fonduta di taleggio, per chi può, completa il piatto rendendolo perfetto per le grandi occasioni, ma con un minimo sforzo.

Curiosi di scoprire come prepararlo?


Ingredienti per 4 persone:

-280-560 gr di riso per risotti

-2 cucchiai di ghee

-Una piccola cipolla bionda oppure uno scalogno

-Crema di zucca (ottenuta in questo modo: lavate la zucca e tagliatela a fette, eliminando semini e filamenti; avvolgete ogni fetta in della carta stagnola e fate cuocere i cartocci per circa 30 minuti in forno già caldo a 180°: la polpa deve essere morbida; fate raffreddare, prelevate la polpa e frullatela)

-50 gr di pancetta bio o da allevamenti naturali, anche se non certificati*

-Mezza tazzina di caffè di vino bianco

-Brodo vegetale q.b.

-Sale marino integrale q.b.

-Un piccolo peperoncino tagliato a metà

-Salvia e rosmarino

-30-50 gr di taleggio

-Una noce di burro oppure ghee

Procedimento:

Mette in un pentolino il brodo e in un altro la crema di zucca. Accedete il fuoco al minimo e tenete in caldo.

Tritate finemente la cipolla e tagliate a metà il peperoncino. Mettete questi ingredienti nella pentola in cui cuocerete in risotto insieme a salvia, rosmarino e un cucchiaio di ghee.

Fate appassire la cipolla a fuoco bassissimo finché non diventa trasparente. A questo punto aumentate leggermente la fiamma e aggiungete la pancetta, facendola soffriggere per qualche minuto. Ora tocca al riso, è il momento della tostatura: girate spesso finché i chicchi di riso non sono diventati trasparenti e sfumate con il vino bianco.

Non appena sarà evaporato tutto l’alcol (annusate per capirlo) aggiungete qualche cucchiaiata di crema di zucca man mano che il riso si asciuga fino alla fine del tempo di cottura. Eventualmente, se la vostra crema di zucca dovesse essere troppo densa, alternate zucca e brodo.

Al termine della cottura del risotto spegnete la fiamma, regolate di sale e aggiungete un altro cucchiaio di ghee ben freddo.

Nel frattempo dedicatevi alla fonduta di taleggio. Ponete un pentolino dal fondo spesso sul fornello più piccolo e fate fondere a fuoco bassissimo il formaggio tagliato a tocchetti e il burro. Girate con una spatolina di silicone e tenete d’occhio la cottura: non deve bollire, né bruciare.

Impiattate, versando la fonduta sul risotto.

 

L’idea in più:

Sostituite la pancetta con speck, prosciutto crudo oppure salsiccia.

Se preferite potete cuocere la zucca per la crema di zucca anche al vapore.
*La pancetta è un salume in cui la parte di grasso è fondamentale, ma il tessuto grasso è quello che accumula più sostanze tossiche e le trattiene, derivate da ciò con cui l’animale è stato nutrito e curato. Per questo motivo preferisco prenderla bio, in modo che l’alimentazione e le cure siano state controllate e io non assuma ormoni o sostanze potenzialmente nocive.

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