Poteva mancare sul blog di una milanese d’adozione, che mangia senza glutine e cita il risotto come suo piatto forte una sua personalissimissima versione del risotto alla milanese? Certo che no! La nostra è senza lattosio, ma non per questo meno deliziosa.

Il risotto è un atto d’amore e di cura, una coccola e un comfort food. Di versioni express e più o meno leggere ce ne sono mille, anche qui sul blog – come il risotto con erbette o il risotto alla zucca light – ma in effetti bastano poche mosse in più (e tutto sommato neanche troppe calorie) e qualche trucchetto per portare in tavola un piatto corroborante e che ci scalda dall’interno in inverno.

Quale occasione migliore per pubblicare questa ricetta di base se non la Giornata Nazionale del Risotto alla milanese indetta dall’AIFB, l’Associazione Italiana Foodblogger? L’approfondimento dedicato a questo piatto tradizionale (lo trovate qui), celebrato non per caso il giorno di Sant’Ambrogio – patrono della città di Milano – è a cura di Eleonara Dellavedova del blog Tata Nora.

La ricetta tradizionale prevede il midollo, ma, ehm, come dire… a me fa un po’ impressione… E poi non credo sia facilissimo per tutti da reperire, sopratutto se consideriamo che sarebbe opportuno provenisse da animali non allevati in maniera intensiva, per un discorso di salubrità, sicurezza, accumulo di tossine. Non si transige però sull’uso del brodo, rigorosamente di carne e fatto in casa; sul burro, che noi abbiamo usato chiarificato (il ghi della tradizione ayurvedica), in modo che non contenesse lattosio, ma fosse molto più gustoso; e, infine, sullo zafferano in pistilli (sapete tra l’altro che abbiamo delle zone di produzione d’eccellenza di questa spezia, come la Brianza e l’Abruzzo?). Parmigiano reggiano per mantecare, uno dei pochi formaggi che non contengono lattosio e sono ben tollerati anche da chi è intollerante a tale zucchero. Il risotto alla milanese deve essere servito all’onda, ovvero ben morbido e cremoso. Sul vino che di solito si usa per sfumare i risotti ci sono un po’  di diatribe: c’è chi dice che vada usato, chi invece ne vieta categoricamente l’uso e ammette solo il brodo. Il mio parere? Se lo avete e lo userete poi durante il pasto, sfumate pure con il vino, altrimenti usate un mestolino di brodo (buono, ma questo non serve specificarlo nuovamente, vero?).
Ultima cosa a cui fare attenzione: il riso. Per un buon risotto è fondamentale l’amido, quindi risi come il basmati, che ne contengono proprio poco non sono adatti. Le tipologie di riso più adatte sono l’Arborio, il Baldo, il Carnaroli, il Rosa Marchetti e il Vialone nano.
Per ottenere una mantecatura impeccabile – l’ultimo passaggio che viene fatto a fuoco spento nel quale si aggiungono formaggio e burro – l’ideale è avere una forte differenza di temperatura tra gli ingredienti che vengono aggiunti e il risotto. Tenete in frigo (o in freezer, ancora meglio) fino all’ultimo il ghi e il parmigiano, in questo modo il risultato sarà assicurato.

 

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Ingredienti per 4 persone:

• 240 g – 320 g di riso Vialone nano (oppure Arborio, Baldo, Carnaroli o Rosa Marchetti)
• 1 cipolla dorata piccola
• 1 cucchiaio di burro di ghi ben freddo
• 1-2 l di brodo di carne*
• 40 gr di parmigiano reggiano ben freddo
• 16 pistilli di zafferano
• mezza tazzina di vino bianco secco (facoltativo)

 

Procedimento:

Circa 2 ore prima di iniziare a preparare il risotto mettete i pistilli di zafferano in una tazzina da caffè con dell’acqua o del brodo caldo. Lasciatelo in infusione idealmente per due ore, ma bastano anche solo 30-40 minuti.

Per preparare il risotto affettate sottilmente la cipolla e fatela diventare trasparente in un cucchiaino di ghi, prendetevi tempo e fatelo a fuoco bassissimo. Non appena la cipolla è cotta, aggiungete il riso alzate leggermente la fiamma e fate tostare il riso finché i chicchi non sono traslucidi. Sfumate con il vino bianco oppure un mestolino di brodo, fate evaporare e riabbassate la fiamma. Portate a cottura secondo il tempo indicato sulla confezione del riso, aggiungendo poco brodo alla volta. A 5 minuti dalla fine aggiungete anche la tazzina di caffè con l’infusione di stimmi di zafferano.
Terminata la cottura – ricordate che deve essere all’onda e un po’ asciugherà in fase di mantecatura – spegnete il fuoco e aggiungete il cucchiaino di ghi restante e il parmigiano. Date qualche vigorosa mescolata per amalgamare ed incorporare gli ingredienti, coprite e fate riposare un paio di minuti. Date un’ultima mescolata prima di servire e terminate con altro parmigiano eventualmente.

 

*Preparate un buon brodo di carne, aggiungendo anche qualche pistillo di zafferano magari oltre a carne, sedano, carote e cipolla. Partite dall’acqua fredda e fate sobbollire per lungo tempo e preparatene in gran quantità. Fatelo freddare, eliminate eventualmente il grasso in eccesso che affiora in superficie e porzionatelo nei bicchieri di plastica, congelateli e teneteli sempre pronti per zuppe e risotti.