Come riconoscere un buon gelato artigianale grazie ai consigli di Scoops Gelateria Biologica a Milano

 

Il mio preferito!
Il mio preferito!

Le temperature in risalita significano solo una cosa: aumenta anche la voglia di gelato, ma quello buono davvero. Grazie a Fabio di Scoops Gelateria Biologica a Milano scopriamo come riconoscere il vero gelato artigianale ed è molto più semplice del previsto.

Una delle cose che amo dei social, e del web in generale, è che ti consente di entrare in contatto con chi ha i tuoi stessi interessi anche se a chilometri di distanza oppure di vivere il proprio territorio in maniera molto più attenta, un po’ come facevano i nostri nonni, conoscendo e vivendo con altri strumenti i propri vicini (tanto che in parte ho dedicato a questo argomento anche parte di una tesi di dottorato, ma questa è un’altra storia). Proprio grazie a un gruppo di zona, ho conosciuto Stefano e Fabio di Scoops Gelateria Biologica, un piccolo negozio artigianale a due isolati da Morettolandia (li trovate in Largo Murani 5 a Milano, zona Città Studi). Quello che ci accomuna è la passione per gli ingredienti naturali, il saper fare, l’attenzione al bio e alle piccole eccellenze.
Dopo qualche chiacchierata via mail e un’assaggio del loro gelato ho conosciuto dal vivo prima Stefano, l’anima che potremmo definire “commerciale” di questo negozio, e poi Fabio, altro socio di questa gelateria nata per gioco: vero e proprio estimatore del gelato sopra ogni altra cosa.

Durante la piacevole chiacchierata, fatta rubando a Fabio la sua pausa pranzo, ho avuto modo di capire finalmente come riconoscere il gelato vero, quando non sono a Milano e posso andare a mangiarlo da Scoops ovviamente.

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La filosofia di Scoops Gelateria Biologica ci piace proprio!

Gelateria artigianale o forse no?

Partiamo dall’inizio: scegliere una gelateria che scrive a caratteri cubitali sull’insegna “artigianale” non è per forza indice di vera artigianalità. Sia chi parte dalle materie prime, sia chi semplicemente prepara il gelato partendo dai semilavorati – delle “bustine” che contengono già tutti gli ingredienti nelle giuste proporzioni  e che poi in negozio vengono solo miscelate con le componenti liquide e raffreddate – può definirsi una gelateria artigianale. 
E non facciamoci trarre in inganno dalle gelaterie biologiche. Come mi spiega Fabio, non è detto che anche loro non usino dei semilavorati: l’industria del gelato ha capito che la fetta di mercato del “bio” è interessane e molte aziende produttrici di polverine hanno ormai anche una linea bio. Insomma, se cercate un gelato fatto a partire da uova fresche, latte e zucchero, l’insegna da sola non ci aiuta a capire molto cosa finirà nel nostro cono o nella nostra coppetta.

La cartina tornasole per scovare un buon gelato: i gusti!

Il miglior modo per sapere se un gelato è veramente buono (e non solo palatabile) è assaggiarlo e vedere quali e quanti gusti vengono proposti, come ho fatto a non pensarci prima! Come mi fa osservare Fabio, il sapore è il più grande indice di genuinità del prodotto. Sopratutto i gusti semplici, quelli bianchi, se hanno tutti un gusto simile è altamente probabile che siano stati preparati partendo tutti dalla stessa bustina di semilavorati. Fabio, che si è avvicinato al mondo della gelateria perché non riusciva a trovare un gelato veramente buono qui a Milano, mi spiega che il Fiordilatte è il gusto migliore per fare questo crash test: “è il gusto più semplice che ci sia, gli ingredienti sono pochissimi e se non sono buoni quelli…”.
Sempre a proposito di gusti – e di “come ho fatto a non arrivarci da sola!” – attenzione alla vetrina e ai gusti proposti. Considerate che per preparare un gelato veramente artigianale ci vuole moltissimo tempo: sbucciare la frutta, rompere e separare le uova per preparare le creme, pesare tutti gli ingredienti e calcolarne le esatte quantità per ottenere un prodotto perfetto, che se non vengono bilanciati il gelato mica esce… Se vi trovate una gelateria con un numero altissimo di gusti, quanto tempo devono aver avuto per prepararli partendo dalle materie prime? E ancora: preparare un gusto “complesso”, con un’infinità di ingredienti che impatto ha sulla preparazione e anche sui costi? Ecco, forse è meglio preferire allora il negozietto con 10-12 gusti dai colori tenui, che non quelle vetrine in technicolor (perché non serve che siano i ragazzi di Scoops Gelateria Biologica a ricordarci che i veri colori che si trovano in natura non sono fosforescenti, vero?).

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Quello che si definisce un gusto stagionale!

Occhio ai volumi

Quello che ho carpito da Fabio è che preparare un gelato è un processo lungo e pieno di sfaccettature, fatto di alchimia e chimica. Pensate che ci vogliono 24 ore affinché entri la giusta quantità d’aria nel gelato (si dice che “matura”) per ottenere un prodotto gonfio, soffice e spatolabile. Se le vaschette di gelato che vedete davanti a voi sono piene di gelati gonfissimi, insospettitevi: è molto probabile che siano stati usati sieri o siano state addizionate proteine per ottenere un risultato che all’occhio sembri maggiore e… in molto meno tempo.

E alla fine arriva lei… la lista degli ingredienti

So che in teoria sarebbe obbligatoria per legge e che andrebbe ben esposta. In teoria, quindi, il consumatore dovrebbe avere già così evidenza di che tipo di gelato andrà a scegliere. Ammetto, però, che se sono in giro e decido di concedermi un gelato, non sempre ho voglia di chiedere di leggere la lista, fermarmi, “perdere tempo” etc. Questo spesso sopratutto perché mi è capitato più di una volta che i negozianti non la avessero ben visibile in negozio, esitassero a volermela dare accampando banali scuse, recitando a voce ingredienti assolutamente esemplari, almeno in linea teorica… In realtà già un atteggiamento del genere dovrebbe insospettirci: innanzitutto, come mi ricorda Fabio, gli ingredienti vanno esposti chiaramente per legge. Se non trovate la lista, dovete chiedere e il commerciante cerca di svicolare cosa viene automaticamente da pensare? Che forse tanto pulita non è: se fosse inattaccabile, non avrebbe motivo di non sbandierarla ai quattro venti.
A quali ingredienti bisogna fare attenzione? Come per tutti gli alimenti diffidate, in generale, da tutto ciò che non conoscete. Gli zuccheri potrebbero essere elencati come saccarosio o glucosio, ma niente paura: è zucchero. A proposito di zucchero: sapete che sul blog cerco di proporre dolci più o meno sani, se possibile senza zucchero, dolcificati naturalmente o comunque con zuccheri un po’ meno dannosi del comune zucchero da cucina (tipo li zucchero integrale di canna come il muscobado oppure lo zucchero da palma da cocco). In generale, lo zucchero bene non fa, di qualsiasi tipo esso sia, motivo per cui anche i dolci più o meno sani – proprio in quanto dolci- andrebbero consumati come extra, sfizio goloso da concedersi una volta ogni tanto. Nel gelato, però, lo zucchero è indispensabile, perché a livello chimico ha un ruolo fondamentale: funge da anti-congelante. Questo significa che quella consistenza cremosa e golosa che ci piace tanto, diversa da quella di un cubetto di ghiaccio, si ottiene perché lo zucchero impedisce all’acqua di ghiacciarsi del tutto. Attenzione, perciò, ai gelati senza zucchero: potrebbero esserci zuccheri diversi da quello da cucina (non per forza più salutari), additivi chimici oppure… alcol (che in alcuni casi potrebbe anche non dispiacerci e che ha la stessa funzione anti-congelante).
Nel vasto mondo degli addensanti si può trovare un po’ di tutto, se leggete la farina di semi di carrube andate sul sicuro, è tra i più diffusi e assolutamente naturale (qui avevo provato ad usarlo anche io).
Tra gli ingredienti, bocciati in assoluto tutte le E124 (o qualsiasi altro numero): sono additivi chimi, aromi, addensanti che non servono affatto se si usano panna, burro, uova fresche, latte, frutta di stagione…

 

Scoops Gelateria Biologica è un laboratorio che non è solo certificato biologico, ma è anche un progetto che crede fermamente che, alla fine, gli ingredienti veri ripagano il palato, anche se il gusto fragola non è disponibile tutto l’anno, perché le fragole sono di stagione pochissime settimane l’anno. Ci sarebbe ancora così tanto da raccontare sulla passione e l’entusiasmo di Stefano, Fabio e del loro staff – ragazze della zona che i proprietari si sono impegnati a formare, pensando in un’ottica di lungo termine – ma per quello dovrete aspettare ancora un po’, tornerò presto a raccontarvi di questo gelato, intanto… andate ad assaggiarlo!

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